很多人觉得，好不好吃这件事纯属主观；但其实不然，大米好不好吃几乎是个可以用理化指标量化处理的问题。

大米的成分在很大程度上决定了它的口感。简单粗暴地讲：直链淀粉少的，蛋白质含量低的越糯越软，反之就越Q弹越硬。

但是煮的米饭越软糯粘湿，糊化程度越高，食用后升糖越快，而相反，越硬越是粒粒分明的米饭，食用后升糖越慢。